Epi-brød
Bliv god til det grundlæggende, og byg videre på det. Lav Epi-brød inspireret af Blossom, vores nye køkkenmaskine i Design-serien.
Epi-brød
Bliv god til det grundlæggende, og byg videre på det. Lav Epi-brød inspireret af Blossom, vores nye køkkenmaskine i Design-serien.
Redskaber
Ingredienser
500+200 g glutenrigt hvedemel
2 g gær eller tørgær
300 ml koldt vand
200 ml vand
12 g salt
Trin for trin
Kom mel i en skål, og drys gær over det. Brug et håndpiskeris til at blande. Tilsæt vand, og pisk, indtil blandingen er fløjlsblød. Brug en spatel til at skrabe blandingen af skålens sider.
Dæk skålen med plastfilm, og lad den stå ved stuetemperatur i 8 eller 9 timer. Starterdejen vil udvide sig synligt og begynde at boble. Overfladen skal være dækket af bobler og dirre, når du prikker til skålen.
Tilsæt 200 ml vand til din poolish, og omrør grundigt.
Fastgør sigte + vægt og piskeris til din køkkenmaskine. Ret drejeslisken ind i blandeskålen. Brug vægten til at måle 500 g mel og 2 g salt. Frigør ingrediensventilen, og indstil køkkenmaskinen til hastighed 1 for at sigte de tørre ingredienser ned i skålen, mens du pisker dem sammen.
Fjern sigte + vægt, og udskift piskeriset med dejkrogen. Hæld poolish og vandblandingen over de tørre ingredienser. Ælt i 2 til 3 minutter ved hastighed 2, indtil det tørre mel er helt iblandet, og dejen ser klæbrig ud. På dette tidspunkt er dejen ikke færdig og er ikke jævn. Tag dejen og flyt den over i en anden skål.
Dæk skålen med plastfilm. Lad dejen hæve i 45 minutter under første hævning.
Gør dine hænder og arbejdsoverfladen fugtige ved at dyppe hænderne i lunkent vand og lade dem glide langs bordoverfladen. Dette vil forhindre dejen i at hænge fast.
Skrab dejen ud af skålen, og fjern luftboblerne ved at løfte dejen med begge hænder og lade tyngdekraften strække dejen til bordoverfladen. Fold den nu på midten, så den bliver til et langt stykke. Drej dejen en omgang til venstre, gentag foldning og rotation, ca. 6 gange i alt, og fugt hænderne efter behov for at forhindre, at dejen hænger fast. Du vil bemærke, at dejen bliver mere jævn, mens du arbejder. Sørg for at skrabe dej, der sidder fast på bordoverfladen, op.
Læg dejen tilbage i skålen, og dæk den med plastfilm. Lad dejen hæve i 45 minutter under anden hævning.
Mens dejen hæver, skal du sprede et stort viskestykke ud over bordoverfladen og lægge et stykke bagepapir ovenpå. Drys lidt mel ud over bagepapiret, og sæt det til side.
Drys et fint lag mel over arbejdsoverfladen. Skrab dejen ud på den meldækkede overflade. Drys ekstra mel oven på dejen. Del den i 4 lige store portioner.
Forform hver baguette. Brug fingerspidserne til forsigtigt at forme dejportionerne til et rektangel på ca. 15 cm. Tryk kun lige nok til at sprede dejen ud, så du ikke presser luften ud. Fold de to øverste hjørner af rektanglet en smule ind mod midten. Løft derefter den øverste halvdel, og rul den stramt halvvejs ind i rektanglet. Nu skal du trække begge sider af dejen mod midten igen, trykke den ind, og fortsætte den første rulning hele vejen ned denne gang. Nu bør du have et tæt sammenrullet rør på 15 cm med afrundede ender, ideelt kun med en synlig samling, der skal være på undersiden. Læg baguetterne ved siden af hinanden, uden at de rører hinanden, med samlingen på undersiden. Dæk med et stykke olieret plastfilm, og lad hvile i 15 minutter.
Placer bagestenen i ovnen på den midterste rist, og forvarm til 250 °C i mindst 45 minutter. Anbring en stegepande af støbejern nederst i ovnen. Du skal fylde denne med vand, når du sætter dine epi-brød ind.
Rengør arbejdsfladen, og drys let med mel. Afdæk den første baguette, og drys lidt mel ovenpå. Placer den med oversiden nedad på køkkenbordet, så oversiden nu er nederst. Tryk forsigtigt på dejen, uden at presse luften ud, så den får en oval form, der er ca. 15 til 20 cm bred. Fold den nederste tredjedel af den ovale form opad. Fold derefter den øverste tredjedel ned over dette, og tryk forsigtigt med tommelfingerroden for at lukke. Vend dejen 180 grader. Start fra højre mod venstre, tag fat i toppen af dejen, og træk den ned over samlingen langs hele baguetten. Tryk på samlingen med tommelfingerroden og vend dejen 180 grader igen. Gentag dette ved at tage fat i toppen af dejen og trække den ned og over samlingen langs hele baguetten. Rul, så den sidste samling vender mod dig på siden af baguetten. Med tommelfingerroden skal du nu trykke samlingen (ikke toppen af baguetten) imod overfladen. Dette er den sidste lukning, og du bruger grundlæggende overfladen til at klemme den sammen. Rul baguetten, så samlingen er i bunden. Du bør nu have en rå baguette-form med afrundede ender og uden synlige samlinger.
Rul dejen forsigtigt frem og tilbage for at forlænge baguetterne, indtil de er 40 cm lange. Hvis de er kortere, skal du fortsætte med at arbejde fra midten og rulle udad for at forlænge. Du kan ikke forkorte baguetterne, når de er rullet ud, så vær forsigtig. Tilspids enderne lidt ved at klemme dem.
Når hver baguette er dannet, skal du forsigtigt løfte og lægge samlingssiden op på det meldryssede stykke bagepapir. Rul viskestykket 5 cm op over hver længde af dejsiderne for at lave støttevægge. Dejen bør nu ligge som en pølse i et pølsebrød. Gentag med alle fire baguetter. Dæk med et viskestykke og sæt til hævning i 30 minutter.
Læg to baguetter med samlingerne nedad på en olieret mellemstor bageplade.
Brug en saks til at klippe hvedeaks. Hold saksen i en meget lav vinkel, 45 grader eller mindre, og klip igennem bredden af baguetten for hver 2 til 3 cm fra spidsen af det sidste klippemærke. Klip kun 90 % af vejen gennem baguetten. De sidste 10 % holder brødet sammen. Efter hvert klip skal du skubbe hvedeaksene i skiftende retninger.
Sæt bagepladen med epi-brødene direkte på den forvarmede bagesten. Beskyt dit ansigt mod opstigende damp ved at læne dig væk fra ovnåbningen, og kom 1 kop vand i den tomme, varme støbejernspande. Fugt hele ovnen let med vand ved hjælp af en ren sprayflaske. Baguetter elsker damp! Bag i 10 minutter, og drej derefter panden, så du får en jævn tilberedning. Bag i yderligere 6 minutter, eller indtil epi-brødene har den gyldne farve, du foretrækker.
Hvis du vil have mere bruning på dine brød, skal du indstille ovnen til stegning og lade brødene blive i ovnen i 2 minutter mere. Sørg for at indstille ovnen til bagning igen, før du begynder på næste portion.
Gentag med de resterende brød. Lad brødet køle af i mindst 15 minutter, før det serveres og spises.