Ovnstegte tacos al pastor

Trin for trin

1. Lav marinaden: Kog ancho- og pasilla- eller guajillo-chilier i en stor kasserolle ved middel varme, og vend dem af og til, indtil de sprækker, bliver bløde, har fået lidt brune pletter og er meget aromatiske, ca. 4 minutter. Tilsæt 230 g hønsebouillon, bring i kog, og hæld derefter grydens indhold over i en lille skål. Dæk løst, og sæt til side.

2. Tør panden af, tilsæt 1 spsk. vegetabilsk olie, og opvarm den ved middel varme, indtil olien bobler let. Tilsæt spidskommen, oregano og achiote under hyppig omrøring, indtil det begynder at dufte, men ikke bruner, ca. 30 sekunder. Tilsæt chipotle-chilier og adobo-sauce, og tilbered blandingen, indtil den begynder af dufte, ca. 30 sekunder mere. Tilsæt eddike, salt og sukker, og tag den derefter af varmen.

3. Skrab indholdet af gryden ned i en blender. Tilsæt hvidløg og chili samt den væske, de ligger i. Blend ved høj hastighed, indtil det er helt jævnt, ca. 1 minut, mens du skraber siderne ned efter behov. Stil saucen til side, og lad den køle af.

4. Marinér svinekød: Skær net eller kødsnor af kødet. Fordel halvdelen af marinaden på kødet, tildæk, og sæt i køleskab i min. 4 timer og op til 36. Opbevar resten af marinaden i en skål i køleskabet.

5. Tilbered svinekødet: Forvarm ovnen til 150 °C. Læg svinekødet på et skærebræt, og skrab marinaden af med en dejskraber. Kassér marinaden.

6. Tilsæt 1 spsk. vegetabilsk olie i en stegegryde eller en stor gryde med låg, og opvarm ved middel varme på komfuret. Svits kødet godt på alle sider, indtil det karameliserer. Sørg for, at det får så god en skorpe som muligt uden at brænde på.

7. Tilsæt 115 g hønsebouillon i gryden. Hvis kødet har en side med fedt, skal du sørge for, at den vender opad. Dæk panden med et låg, og steg i ovnen i 4-5 timer, indtil kødet er 80 °C i midten. Tag svinekødet ud af ovnen, og lad det hvile i 15 minutter.

8. Tilbered ananassen: Øg ovnens temperatur til 175 °C. Læg de halve ananasser i en dyb bradepande belagt med folie. Pensl ananassen med saft fra gryden med kødet. Sæt ananassen i ovnen, og bag, indtil den er helt mør, ca. 50 minutter.

9. Riv svinekød: Monter fladpiskeren på køkkenmaskinen. Hæld det stegte svinekød i køkkenmaskineskålen, og fastgør plastskærmen. Indstil køkkenmaskinen til hastighed 2, og riv kødet.

10. Hæld resten af saften fra bradepanden i et klart glasmålebæger eller en klar glasskål. Når kødet afkøles, skiller fedtet og saften med fedtet øverst. Brug en stegepipette eller en ske til at flytte fedt over i en separat beholder. Hæld resten af saften tilbage over det revne kød, så det bevarer saftighed og smagfuldhed.

11. Lav salsa: Tag ananas ud af ovnen, fjern kernerne, og skær ananassen i små stykker. Læg den afskårne ananas i køleskabet for at køle af.

12. Bland ananas med hakkede blommetomater og rødløg i tern.

13. Hæld den gemte marinade i salsaen, en skefuld ad gangen for at smage til. Bland godt sammen.

14. Servér kødet som tacos med majs- eller hvedetortillaer eller med ris tilsat koriander. Pynt med salsa og frisk koriander.