Saltbagt lammekølle med citron og lavendel

Name: Saltbagt lammekølle med citron og lavendel
Prep time: 45
Cook time: 60
Total time: 105
Yield: 8
Ingredients: store citroner; kviste rosmarin, delt, og mere til pynt; fennikelfrø; tørret, kulinarisk lavendel, delt, og mere til pynt,; fed hvidløg; sorte peberkorn, knust; salt, delt; ekstra jomfruolivenolie, delt; laurbærblade; æggehvider; lammekølle med ben, afpudset; vand

KitchenAid-kok

Denne opskrift tilfører en mør lammekølle frisk citron, et beroligende blomsterstrejf af lavendel og en krydret skorpe fremstillet af en unik blanding af salt og urter. Det er en imponerende ret, der passer til enhver særlig begivenhed, men den er overraskende enkel at forberede.

Duration

I alt1h45

Prep45min

Madlavning1h

Redskaber

StandMixerStandMixer

Ingredienser

Servering

2: store citroner
4: kviste rosmarin, delt, og mere til pynt
1 spsk.: fennikelfrø
3 spsk.: tørret, kulinarisk lavendel, delt, og mere til pynt,
8: fed hvidløg
1 spsk.: sorte peberkorn, knust
1,360 g: salt, delt
50 g: ekstra jomfruolivenolie, delt
3: laurbærblade
260 g: æggehvider
2,300 g: lammekølle med ben, afpudset
180 - 240 ml: vand

Trin for trin

Tilbered lammekøllen: Skræl citronerne med en grøntsagsskræller, og lad den hvide inderskræl blive siddende. Gem citronerne. Fjern bladene fra to kviste rosmarin. I skålen til foodprocessoren (med det S-formede knivblad monteret) skal du blande citronskal, rosmarinblade, fennikelfrø, 1 spsk. lavendelblomst, hvidløg, sorte peberkorn, 1 tsk. salt og 3 spsk. olivenolie. Pulsér, indtil blandingen er finmalet, idet du skraber ned langs skålens sider efter behov. Sæt til side.
Dup lammekøllen tør med et stykke køkkenrulle. Gnid undersiden af lammekøllen med 1 spsk. olivenolie. Brug et par spsk. ad gangen til at dække den øverste flade og siderne af lammekøllen med blandingen af citron, rosmarin og urter ved at trykke godt på lammekøllen. Skær en af citronerne i tynde skiver. Sæt til side.
Tilbered saltskorpen: Forvarm ovnen til 177 °C. I skålen til køkkenmaskinen med trådpiskeriset monteret skal du piske æggehviderne ved hastighed 4, indtil de er skummende, i ca. et minut. Tilsæt de resterende 2 spsk. lavendel, og pisk i endnu et minut. Reducer hastigheden til 1, og tilsæt skiftevis salt og vand ad tre omgange. Skrab skålens sider efter behov. Tilsæt tilstrækkeligt vand, indtil saltblandingen ser ud og føles som vådt sand, når den presses i hånden.
Overfør en fjerdedel af lavendelsaltblandingen (ca. to kopper) til bagepladen, og form den groft i lammekøllens form og størrelse i en tykkelse på ca. ¼ cm. Læg de gemte citronskiver oven på saltlagen, og fordel de resterende to rosmarinkviste og laurbærblade ovenpå. Læg lammekøllen oven på saltlagen. Start i bunden, og arbejd dig opad til toppen, og dæk lammekøllen med små håndfulde af lavendelsalt, så kødet bliver omhyggeligt dækket. Tryk forsigtigt saltet sammen for at danne en lukket skorpe.
Steg lammekøllen i 1 time, eller indtil et hurtigt aflæseligt stegetermometer indsat i den tykkeste del uden at røre knoglen registrerer 54 °C, en temperatur svarende til mellemstegt. Stil kødet til side, og lad det hvile i 20 minutter.
Servér lammekøllen: Brug en savtakket kniv til at skære rundt om saltskorpens bund. Løft skorpen af lammet, og kassér den. Tag lammekøllen af saltbasen, og placer den på et skærebræt. Skær lammekøllen i skiver på tværs af fibrene, og anret den på et serveringsfad. Pynt med rosmarin og lavendel, hvis det ønskes.