Cremer til bagning forklaret: typer, teksturer, og hvornår de bruges

Hvorfor én creme er formstabil, mens en anden kan dryppes

Tryk kagecreme ind i en éclair med en sprøjtepose, og den holder faconen perfekt. Prøv det samme med chantilly-creme, og du kommer til at jage den rundt på desserttallerkenen i stedet. Når du bager, er creme aldrig bare "creme". Nogle er righoldige og robuste nok til at holde lagene i en kage sammen. Andre er bløde og fløjlsagtige, så du kan dryppe dem over klistret karamelbudding eller varm æblecrumble som en sauce. Men hvorfor opfører de sig så forskelligt? Fordi hver creme får sin struktur på en anden måde. Mange af klassikerne tager imidlertid udgangspunkt i de samme få grundlag og teknikker. Nogle af dem varmes, til de er tykke og faste. Andre piskes, til de er fine og fjerlette. Og helt andre kombinerer to eller flere teknikker for at blive til endnu mere righoldige, robuste eller silkeagtige fyld. Hvorfor er alt det her overhovedet vigtigt? Fordi du, når du forstår hvad der sker bag kulisserne, også forstår, hvorfor visse cremer hører til i en éclair, og hvorfor andre fungerer bedre til glasur, kagelag eller brug i sprøjtepose. Kend dine cremer, og det bliver langt lettere at mestre desserter, der er et bageri værdige. Lad os kigge nærmere på det grundlæggende. Hvis man fjerner de fine franske navne, kan de fleste cremer reduceres til disse fire typer.

• Cremebuddingbaserede cremer

I cremebuddingbaserede cremer udfører æggeblommer og stivelse de tunge løft. Når du opvarmer de to, forbinder proteinerne i ægget og stivelserne sig langsomt, så der dannes en tyk, stabil struktur. 

Resultatet? Ensartede, men stabile cremer, der holder deres facon, er nemme at bruge i sprøjtepose, mestrer en trelags kage og ikke falder sammen på vej til middagsbordet. Kagecreme er det klassiske eksempel. En silkeagtig crème anglaise benytter sig eksempelvis af præcis den samme køkkenmagi.

• Luftbaserede cremer

Luftede cremer som flødeskum og crème chantilly springer helt over komfuret. Her kommer hele strukturen fra luft. Når du pisker fløde, bliver bittesmå bobler af luft fanget i fedtet, så det bliver let og luftigt. 

Det er lige præcis her, din køkkenmaskine udmærker sig. Piskeristilbehøret pisker luften ensartet igennem hele skålen og skaber mindre, mere stabile bobler, end du ellers opnår pr. håndkraft. 

Bonussen? En blød, sky-let creme, der er langt mere sart end kagecreme. Så forvent ikke, at den holder på samme måde. Det her er typen, der helst skal serveres direkte fra skålen. Ikke lige den slags, du stoler på til en lang tur i bilen til middagskomsammen. 

• Hybridcremer

Med en hybridcreme bruger du forskellige teknikker for at få det bedste fra to verdener: den tykke, stabile struktur i cremebudding og den lettere, mere luftige fornemmelse af en fjerlet creme. 

Idéen er simpel: du tager dit stabile grundlag som f.eks. en cremebudding og indarbejder enten en lettere blanding som flødeskum for at lette den eller tilsætter en fedtstabilisator som f.eks. smør for at gøre den fastere og mere righoldig. Sådan ender du med et fyld som mousseline, der er nemt at bruge i sprøjtepose, eller chiboust, der giver smuk glaze, men som alligevel formår at smelte i munden.

Disse typer cremer smager ikke bare godt. De gør også lige præcis det, du vil have dem til. Derfor er de det foretrukne valg inden for eksklusivt konditori.

• Fedtbaserede emulsioner

Fedtbaserede cremer er bagværksverdenens sværvægtsmestre. De får deres struktur fra cremet smør eller chokolade, hvilket skaber righoldige frostings og fyld, der holder sig faste og stabile, også ved stuetemperatur. 

En god gammeldags smørcreme er formodentlig den første, man kommer i tanke om. Men en tung chokoladeganache og en nøddet crème d’amande spiller i samme liga.

Hvilket tilbehør skal bruges til hvilken creme

Lad os nu, hvor du kender de vigtigste cremetyper og ved, hvordan de får deres tekstur, tale om, hvordan din KitchenAid køkkenmaskine kan hjælpe dig med at lykkes med dem. Her kan du se, hvilket tilbehør du skal bruge til hver type creme.

Piskeristilbehøret

• Dit førstevalg til cremer, der kræver luft for at opnå struktur og volumen. Tænk på flødeskum, chantilly, marengs, bayersk fløde og aquafaba-baserede cremer.

• Pisker luft ind ensartet, så dine teksturer holder sig lettere, glattere og langt mere stabile.

• Lader dig skabe bløde toppe, middelfaste toppe og faste toppe med langt større kontrol.

Fladpiskeren

• Dit bedste valg til righoldige, tykkere cremer, der kræver kontrolleret sammenblanding i stedet for ekstra luft. Smørcreme eller mousseline-creme f.eks. Eller crème d’amande.

• Hold dine teksturer ensartede og silkeagtige uden at piske for meget luft ind.

• Få kold kagecreme ensartet og cremet igen. Klar til, at du kan vende det i eller bruge det i sprøjtepose.

Dobbelt fladpisker med fleksibel kant

• Dit valg til sarte cremer, der skal vendes sammen og blandes blidt for at holde sig fine og fjerlette. Diplomat-creme, crème légère, bayersk fløde eller chiboust? Lige i dens komfortzone.

• Brug den sammen med ½ vendehastighed på KitchenAid Artisan Plus. Det efterligner den langsomme vendebevægelse, du normalt ville udføre med en dejskraber, og lader dig vende flødeskum eller marengs ind i kraftigere grundlag uden at miste for meget luft.

Det er vist nok med teorien. På tide at møde cremerne bag alle bageriruderne.

18 klassiske cremer, en bager bør kende

Smørcreme, diplomat, mousseline, ganache… verdens udvalg af cremer er ikke ligefrem kortfattet. Og de har alle sammen deres egne blandingsforhold, teksturer og regler. Det er dog ikke nødvendigt at lære dem alle sammen udenad. Der er en håndfuld klassikere, du vil støde på igen og igen, når du bager. Det er dem, det er værd at kende. Lad os se på, hvad de hver især er bedst til, hvordan de får deres tekstur, og hvor det er en god idé at bruge dem.

1. Kagecreme

Hvis der er én slags creme, du bør lære at lave, er det kagecreme. Den er bagværksverdenens arbejdshest. Denne tykke cremebudding tilberedes med mælk, sukker, æggeblommer og stivelse og køles derefter i køleskabet i mindst 12 timer. Ud kommer et ensartet, stabilt fyld, du kan trykke fra sprøjtepose i éclairs, lægge i lag i napoleonskage eller sprede på frugttærter. Den er samtidig grundlaget for cremer som diplomat, mousseline og chiboust. Så når du ved, hvordan man laver kagecreme, er der meget reelle chancer form at du pludselig siger ting som "Jeg laver lige en mousseline" på en tilfældig søndag eftermiddag.

Sådan lykkes det:

• Brug piskeristilbehøret til at gøre blandingen af æg og stivelse ensartet. Din arm har ikke noget at bevise her.

• Varm det længe nok, til at stivelsen virker helt. Og bliv ved med at piske. Kagecreme får hurtigt klumper, hvis den ignoreres.

• Hold varmen på et moderat niveau. Cremen skal fortykkes blidt og ikke blive til søde røræg. Dæk cremen med husholdningsfilm, inden du sætter den i køleskabet. På den måde slipper du for at pille et gummiagtigt skind af overfladen senere.

• Tip fra fagmanden: Når cremen er kølet ned, kan du bruge fladpiskeren ved lav hastighed til at glatte teksturen ud igen. Ved den hastighed undgår du at piske ekstra luft ind i cremen.

2. Crème anglaise

Tænk på crème anglaise som kagecremens mere afslappede fætter. Samme grundlag af mælk eller fløde, sukker og æggeblommer tilberedt blidt til en silkeagtig cremebudding, men uden stivelsen. Det betyder, at den aldrig bliver fast, og du med en ske kan øse den over en varm budding, et stykke kage eller en skål frugt. Og denne cremes CV er ikke slut her. Flødeis, bayersk fløde og crèmeux begynder alle sammen herfra. Så hvis du har en god crème anglaise, har du samtidig et forspring på en lang række endnu mere avancerede desserter.

Sådan lykkes det:

• Hold varmen lav. Æggeblommer bliver kogt overraskende hurtigt.

• Bliv ved med at røre, mens der er varme på. På den måde fortykkes cremen meget mere ensartet.

• Hold øje med skeen, ikke med uret. Når cremebuddingen dækker bagsiden af den, er du klar. Si den efter tilberedningen, så du får en ekstra silkeagtig finish. Bittesmå klumper elsker at snige sig ind her.

• Køl den ned hurtigt, når den er færdig. Restvarmen er helt ligeglad med, at kogepladen er slukket.

3. Flødeskum

Flødeskum ser måske nok simpelt ud, men hele bagværksscenen kører reelt på det i al stilhed. Du kan pynte dine tærter med det eller vende det ind i cremer som diplomat, légère og bayersk fløde. Videnskaben bag? Du pisker den fede fløde, indtil millioner af bittesmå luftbobler bliver fanget i den, hvilket skaber den bløde, luftige tekstur, som konditorer sniger ind i stort set alting. Du må bare ikke lave den alt for lang tid, før du skal bruge den. Den er ikke kvik særligt længe, efter at den har forladt køleskabet.

Sådan lykkes det:

• Brug fløde med mindst 30 til 35 % fedt, ellers holder boblerne ikke.

• Hold alting koldt: fløden, køkkenmaskineskålen og piskeristilbehøret.

• Begynd med hastighed 2 til 4 i de første 30 sekunder. Din bordplade har fortjent bedre end en flødeeksplosion. Forøg derefter til middel-høj hastighed for at opbygge en creme, der holder sig luftig længere.

• Hold godt øje, når der begynder at danne sig mellemfaste toppe. Et øjebliks uopmærksomhed, og du er pludselig i gang med at lave smør.

4. Vegansk kokosbaseret flødeskum

I denne mælkefri udlægning af flødeskummet lader kokosmælken egentlig, som om den er fed fløde. Og det gør den faktisk ret overbevisende. Når det er kølet ned, kan det faste kokosfedt piskes til en let, luftig creme, du kan hælde på pavlovaer, bruge i lag i desserter eller i ro og mag spise lige fra skålen, når ingen kigger. Den eneste ulempe? Kokosfedt opfører sig kun ordentligt, når det er koldt. Så spring ikke over det iskolde tip nedenfor.

Sådan lykkes det:

• Brug fuldfed kokosmælk. De fedtfattigere versioner indeholder ikke fedt nok til at holde på al den luft.

• Køl dåsen ned i mindst 24 timer, inden du går i gang. Fedtet skal have tid til at blive helt fast.

• Brug kun den tykke "fløde" fra toppen af dåsen. Det vandige lag nedenunder er ikke inviteret.

• Køl også køkkenmaskineskålen og piskeristilbehøret. Fløden piskes meget hurtigere og holder faconen bedre på den måde.

• Tilsæt 1 til 2 spiseskefulde flormelis. Majsstivelsen hjælper den piskede kokoscreme med at holde sig fast længere.

5. Vegansk aquafaba-baseret flødeskum

Aquafaba-flødeskum lyder i første omgang måske lidt sært. Kikærtevand I dessert? Vent lige lidt endnu. Pisk det længe nok, og det fanger luft i et luftigt, stort set fedtfrit hvidt skum, der opfører sig næsten som piskede æggehvider. Teksturen ender et sted mellem flødeskum og marengs. Let nok til veganske pavlovaer, mousser og desserttoppings, men uden at kokossmagen følger med overalt.

Sådan lykkes det:

• Brug piskeristilbehøret. Denne blanding kræver mere luft, end din arm kan klare.

• Sørg for, at skålen og piskeriset er fuldstændigt frie for fedt. Aquafaba og fedt kan ikke enes.

• Tilsæt ¼ teskefuld vinsten, når blandingen bliver til skum. Det hjælper skummet med at fastholde al den luft.

• Begynd ved middel-høj hastighed, og giv skummet tid. Aquafaba er længere om at blive stift end fløde.

• Tilsæt flormelissen en spiseskefuld ad gangen, når der dannes bløde toppe.

• Brug det, eller vend det til en mousse med det samme.

6. Chantillycreme

Chantillycreme er flødeskum, der er pyntet op til dessert. Tilsæt flormelis og vanilje til fløde med højt fedtindhold, pisk det, og du ender med en af de letteste, mest luftige toppings til bagværk. Det er denne creme, du finder i pavlovaer, proppet i engelske lagkager eller langsomt smeltende over varm kakao. Sart? Meget. Besværet værd? Absolut.

Sådan lykkes det:

• Brug fløde med mindst 35–40 % fedt, da den ellers muligvis falder sammen, inden den overhovedet kommer på bordet.

• Tilsæt sukkeret gradvist, når fløden begynder at blive tyk. Chantilly bryder sig ikke om hastværk.

• Brug vaniljepasta eller frisk vanilje, hvis du kan. Smagen bliver meget dybere end med standardekstrakt.

• Hold toppene lidt bløde, hvis du skal fylde kager eller desserter.

• Lad den ikke stå ved stuetemperatur for længe.

• Når først sukkeret er i, skal du passe på ikke at piske for meget.

7. Bayersk fløde

Den er blød, fjerlet og på en eller anden måde helt i stand til at stå på egne ben. Det er der ikke mange cremer, der kan, men bayersk fløde er en af dem. Du tager crème anglaise, vender en halvpisket fløde i, tilsætter gelatine som støtte, og det hele bliver til en creme, der er lettere end panna cotta, mere righoldig end frugtmousse og stabil nok til at stå op på en desserttallerken. Det er ikke mærkeligt, at konditorer elsker at bruge den til charlottekager og mousse-lagkager.

Sådan lykkes det:

• Brug piskeristilbehøret, og stands ved bløde toppe. Hvis flødeskummet bliver for stift, bliver det meget vanskeligere at vende ind i anglaisen uden at banke al luften ud eller ende med klumper.

• Lad crème anglaisen køle ned til omkring stuetemperatur, inden du kombinerer det hele. Hvis der er for varmt, smelter flødeskummet. Hvis det er for koldt, begynder gelatinen at blive mærkeligt gummiagtig.

• Vend flødeskummet i forsigtigt med en dejskraber for at holde al luften inde. Eller brug Artisan Plus på ½ vendehastighed. Anglaisen er stadig relativt flydende på dette tidspunkt, så langsommere, forsigtig bevægelser hjælper flødeskummet med at forblive ensartet blandet med anglaisen, indtil gelatinen overtager.

• Giv den tilstrækkelig tid i køleskabet, inden du skærer i den eller serverer den. Denne creme behøver lidt tid til at tage sig sammen.

8. Crèmeux

Crèmeux er det, der sker, når crème anglaise går i fuld luksustilstand. Du begynder med det samme silkeagtige cremebuddingfundament og indarbejder derefter langsomt chokolade, nøddepraliné eller frugtpuré. Og til gengæld? Du får et glansfuldt, fløjlsagtigt fyld, der er utroligt nemt at bruge i sprøjtepose, men som holder sig cremet hele vejen igennem. Ingen gummiagtig elasticitet. Ingen buddingagtig blævren. Det er cremen til entremeter. Du ved nok, de her ultra-polerede lagdelte moussekager, der erobrer dit Instagram-feed?

Sådan lykkes det:

• Når den varme anglaise og chokoladen kombineres, kan du give dem en hurtig omgang med din KitchenAid stavblender. På den måde nedbrydes fedtdråberne. Og det er på den måde, at du får det karakteristiske glansfulde udseende.

• Bland forsigtigt. Denne creme skal forblive ensartet og fløjlsagtig, ikke fjerlet eller skummet.

• Brug den bedste chokolade, du kan få fingre i. Crèmeux belønner dig med en meget mere silkeagtig tekstur, hvis du gør det.

• Køl den, inden du skærer i den eller serverer den. Tiden i køleskabet er det, der får teksturen på plads.

• Laver du en frugtversion? Bliv ved med at prøvesmage undervejs. Du skal få balancen mellem sødt og syrligt til at være helt rigtig.

9. Crème Légère

Crème légère indeholder ikke gelatine, har ingen fast struktur og er absolut ikke interesseret i at holde et kagelag sammen. Men hvad har den? Den der bløde, skylignende tekstur, der gør en vandbakkelse værd at stå i kø for. Vend flødeskum ind i kagecreme, og fyld det i éclairs, frugttærter eller en hvilken som helst anden dessert med en robust skorpe nedenunder. Og gør det altid, lige før du serverer. Den hører mere til i kategorien "spis omgående, og slik dig om munden" end i "stå flot ved stuetemperatur hele eftermiddagen”.

Sådan lykkes det:

• Kold kagecreme bliver meget fastere i køleskabet. Pisk den med fladpiskeren på medium hastighed, indtil den bliver ensartet og cremet igen, inden du vender noget i den. Ellers kommer du til at bruge en halv time på at jage klumper rundt i skålen.

• Vend flødeskummet i forsigtigt. ½ vendehastighed på Artisan Plus køkkenmaskinen hjælper med at efterligne den blide manuelle vendebevægelse uden at banke al luften ud af din creme.

• Stands i samme øjeblik, det hele er kombineret. Hvis du blander for længe, forsvinder al den dejlige luft igen.

• Fyld dit bagværk, kort før du serverer det. Crème légère holder sig ikke sammen i timevis, ligesom gelatinebaserede cremer kan.

10. Diplomat-creme

Diplomat-creme opfører sig, præcis som navnet antyder. Det er poleret, fattet og meget udmærket til at holde lagdelte desserter under kontrol. Tricket? Gelatine. Det giver denne creme strukturen til at stå opret i mille-feuille eller en Fraisier uden at bryde sammen, så snart der kommer en kniv i. Og resten af dens talenter? Den er ensartet og righoldig som kagecreme, men lettere og luftigere takket være alt det flødeskum, der er vendt i.

Sådan lykkes det:

• Lad kagecremen køle held ned, inden du begynder at vende.

• Du skal bevare den der fjerlette tekstur. Så vend forsigtigt. Det er lige præcis den slags opgave, som Artisan Plus på ½ vendehastighed er lavet til. Begynd med en del af flødeskummet for at løsne kagecremen, og vend derefter resten i for at give cremen det sidste løft.

• Laver du lagdelt dessert? Spring ikke over gelatinen.

• Køl i mindst en til to timer, inden du skærer i den. Gelatinen skal have tid til at gøre sit arbejde.

• Undgå frysning. Efter optøning bliver teksturen vandig, og det hele falder sammen.

11. Mousseline-creme

De der knivskarpe hvirvler på en Paris-Brest? Det er mousseline-creme, der udfører sit speciale. Indpiskning af blødgjort smør i kagecreme giver denne franske klassiker en silkeagtig tekstur med seriøs struktur. Den fungerer smukt med sprøjtepose, holder skarpe kanter og bliver lige præcis der, hvor du anbringer den. Federe end diplomat-creme, ja, men stadig lettere og mindre smøragtig end en traditionel smørcreme.

Sådan lykkes det:

• Kold smør og varm kagecreme passer ikke sammen. De kommer op at skændes. Så sørg for, at begge har stuetemperatur først. Tilsæt smørret stykke for stykke, mens din køkkenmaskine kører. Denne gradvise sammenblanding er netop det, der giver cremen dens ensartede, silkeagtige finish.

• Hvis cremen skiller halvvejs igennem, skal du blive ved med at piske. Mousseline tager sig ofte sammen igen.

• Stadig kornet? Smørret er sandsynligvis for koldt. Varm skålens yderside kortvarigt, og bliv ved med at blande.

12. Chiboust

Du kender måske chiboust-creme fra Saint-Honoré-kage, det herligt overdrevne franske bagværk, der er opkaldt efter bagernes skytshelgen. Det fortæller egentlig allerede, at denne creme ikke er med på afbud. Vend italiensk marengs ind i varm kagecreme, stabiliser det med gelatine, og du får en fjerlet, skumfidus-agtig creme, der er så glansfuld, at du kan holde en gasbrænder over den og karamellisere den. En smule teatralsk? Ja. En lille smule krævende? Ja igen. Den skal vendes ved den helt rigtige temperatur og i sprøjteposen, mens den endnu er formbar. Men besværet værd.

Sådan lykkes det:

• Vend marengsen ind i kagecremen, mens den endnu er varm, omkring 40 °C. Hvis den køles for meget ned, begynder gelatinen at klumpe. Hvis den er for varm, falder din dejlige, fjerlette marengs sammen.

• Vendebevægelserne skal være lette og blide. Ikke den tålmodige type? Overlad det til Artisan Plus på ½ vendehastighed.

• Kom cremen i sprøjtepose, eller formgiv den, mens den fortsat er formbar. Så snart gelatinen fortykkes, kan situationen ikke reddes igen ved at piske mere senere.

13. Ckokoladeganache

Ganache begynder med bare to ingredienser: chokolade og fløde. Det lyder næsten for simpelt til en blanding med så mange muligheder. Når den er varm, bliver den glansfuld nok til at bruge som glaze eller hælde over kager i dramatiske løbere. Lad den køle af, så fortykkes den til et righoldigt fyld til tærter, lagkager eller trøfler. Pisk den efter nedkøling, og den bliver så fin og fjerlet, at du kan glasere en cupcake. Samme to ingredienser, tre vidt forskellige resultater. Det handler alt sammen om temperaturen og forholdet mellem chokolade og creme.

Sådan lykkes det:

• Hæld den varme creme over chokoladen gradvist. De to skal blandes sammen langsomt for at danne en ensartet, glansfuld ganache.

• Bland ved omrøringshastighed. På den måde kombineres de, uden at der piskes flere luftbobler ind i den.

• Tænkt dig at piske den? Lad den køle ned først. Varm ganache er ikke interesseret i at holde på luften.

• Hvis ganachen skiller, er der ingen grund til panik. Bare varm den lidt op, og bland den igen. Langsomt indtil den samler sig igen.

14. Italiensk marengs

Det er vel typisk italiensk at se på en almindelig marengs og tænke: det kan vi gøre bedre. Og det gjorde de så. Dette er de mest stabile marengs, du nogensinde kommer til at lave. Hemmeligheden? Varm sukkersirup pisket ind i dine piskede æggehvider og tilberedning af dem på stedet. Nemlig, du behøver ikke at tænde ovnen. Gå får et glansfuldt, skumfidus-lignende skum, som du kan vende til en mousse, fordele over en citronmarengstærte, fylde på indbagt is eller bruge som grundlag for italiensk smørcreme. Du kan endda rette gasbrænderen mod den, hvis du vil. Det klarer den uden at blinke.

Sådan lykkes det:

• Hold nøje øje med sukkersiruppens temperatur. Mellem 115 °C og 121 °C er helt rigtigt. Lavere end det får din marengs til at forblive flydende; hvis den bliver for varm, kommer den til at indeholde knasende sukkerperler.

• Tør køkkenmaskineskålen og piskeristilbehøret over med citronsaft, inden du går i gang. Hvis der er det mindste spor af fedt, kan dine hvider ikke piskes.

• Hæld siruppen i langsomt, mens der røres kontinuerligt. Italiensk marengs synes bedst om en konstant strøm, ikke en sukkerlavine.

• Bliv ved med at piske, indtil skålen føles helt kold. Det kan tage 5 til 10 minutter, så stop ikke for tidligt.

15. Schweizisk marengs

Schweizisk marengs vælger den maleriske vej til en luftig konsistens. Du skal først opvarme æggehviderne og sukkeret sammen langsomt over et vandbad. Men når du endelig præsenterer dem for dit piskeris, får du en skumfidus-lignende marengs med en mere silkeagtig tekstur og en smule mere krop end dens italienske fætter. Lige netop den slags du behøver til sprøde pavlovaer og fine cupcake-hvirvler, der får folk til at spørge, hvilket bageri du har købt dem i.

Sådan lykkes det:

• Sørg for, at der ikke er fedt eller æggeblomme i skålen, inden du går i gang.

• Varm æggehviderne og sukkeret blidt over vandbadet, indtil sukkeret er opløst helt. Gnid en smule imellem fingrene for at tjekke. Stadig kornet? Bliv ved.

• Brug piskeristilbehøret til at piske til maksimalt volumen og skabe den karakteristiske glansfulde tekstur.

• Bliv ved med at piske, indtil skålen føles kølig. Varm marengs falder hurtigere sammen, end du regner med.

16. Smørcreme

Kræver den her overhovedet introduktion? Den har været på enhver fødselsdagskage, du nogensinde har spist. Og det med al mulig god grund. Pisk smør, flormelis og et skvæt fløde sammen, og du får en righoldig, overdådig frosting, der er uendeligt justerbar. Tryk den til hvirvler med en sprøjtepose, spred et tykt lag mellem kagebunde, eller smag den til med chokolade eller småkagesmør når almindelig vanilje begynder at føles lidt almindeligt. Skal det være fastere eller blødere? Bare juster forholdet mellem smør og sukker eller fløde.

Sådan lykkes det:

• Brug blødgjort smør fra begyndelsen. Kold smør gør smørcreme til en klumpet lille kamp, som du ikke har bedt om. Sørg for, at smørret er helt cremet, inden du tilsætter flormelissen. Jo lettere smørret bliver nu, desto glattere og luftigere føles den færdige frosting senere.

• Si flormelissen, hvis du vil have glasuren glat ud af sprøjteposen og ønsker en mere silkeagtig finish. Har du brug for hjælp? Brug KitchenAid sigte- og vægttilbehøret.

• Brug for en mere fast frosting til sprøjteposen? Tilsæt lidt mere flormelis. Brug for en blødere, som du kan fordele over gulerodskage eller bradepandebagværk? Tilsæt lidt mere fløde.

• Vil du have de der skarpe hvirvler i bageristil og snorlige kagekanter? En sprøjtepose og en glasurspatel gør en stor forskel.

17. Smørcreme af italienske marengs

Den er præcis så righoldig og silkeagtig som klassisk smørcreme. Der er bare ikke alt sukkeret, der trænger sig på. Hvordan kan det være? Fordi italiensk marengs er grundlaget her, ikke flormelis. Pisk cremet smør ind i det, og få en ultra-ensartet frosting, der stadig kan bruges i sprøjtepose og lag – som havde den en Michelin-stjerne at forsvare – men som lader kagens smag komme til orde.

Sådan lykkes det:

• Brug smør, der er blødgjort, men ikke smeltet.

• Vent, til marengsen er kølet helt af, før du tilsætter smørret. Gør det stykke for stykke, mens køkkenmaskinen kører.

• Hvis blandingen pludselig ser skilt eller koaguleret ud, er der ingen grund til panik. Bliv ved med at blande. Den samler sig ofte igen.

• Servér ved lidt under stuetemperatur. Det er der, teksturen er allerbedst.

18. Crème d'amande

Mød årsagen til at du ikke bare kan gå forbi et bagerivindue fyldt med mandelcroissanter. Crème d’amande eller mandelcreme er et righoldigt, duftende fyld, der holder sig blødt og fugtigt selv efter bagning ved høj varme. Og du behøver ikke engang at holde vagt med et termometer, som var det et spørgsmål om liv og død. Bare bland lige dele smør, sukker, malede mandler og æg, og du er allerede halvvejs i mål. Fyld den derefter i croissanter med en ske, i frugttærter med en sprøjtepose, eller kom den i en helligtrekongerskage, og se dit bagværk udvikle en lille, men loyal fanskare.

Sådan lykkes det:

• Hold dig til forholdet på 1:1:1:1, og brug samme vægt smør, sukker, malede mandler og æg.

• Brug fladpiskeren på hastighed 2 til 4. Du skal have smørret og sukkeret cremet til en lys farve, det skal ikke piskes aggressivt. For meget luft, og den svulmer op som en ballon i ovnen.

• Tilsæt et lille skvæt mørk rom eller en dråbe bittermandelekstrakt. Det er den duft, folk stiller sig i kø for.

• Lav en stor portion. Den er udmærket egnet til opbevaring i køleskabet i op til tre dage eller i fryseren i op til en måned. Tro os, du skal nok finde grunde til at bruge den. Bare sørg for, at den når op på stuetemperatur først.

• Brug den i sprøjtepose, hvis du kan. Crème d’amande er meget lettere at arbejde med på den måde.

Kategorierne for fedtindhold er omtrentlige og at betragte som vejledende: lavt fedtindhold (0–15 %), middel fedtindhold (15–30 %) og højt fedtindhold (30 %+), men den præcise procentdel kan variere afhængigt af opskriften, forholdet mellem ingredienserne og tilberedningsmetoden.